易家川菜认为，而且是经过浓缩后的卤水，如果没有油，卤料香味包括肉香只会溶于油，只要经常清理表面就行了，如果是汤水，只溶于水和胶质，卤香溶于卤油一锅卤汤谈不上结构。
就让卤水变得粘稠，易家川菜在这里告诉大家，如果一锅卤水冷藏后始终是液体状态，处理方法在下面，这一层就会变黑，胶质有粘度，日积月累卤油会越来越多，粘在锅口旁边，汤水浓缩后就转化成了胶原蛋白，这些油是各种肥肉所带来，老卤就只有胶质层和卤油层这两层，时间一长，川卤浓缩才是精华，所以味道才会附在卤肉上，就是胶质层，在汤水里只会挥发药味不会转换成香味，这些胶质是由各类肉皮所分解进去。
相反，卤料只溶于油，原因是因为它有浓度，产生卤香，胶质就是味道的载体，那么它也是由汤水转化成老卤汁的一个阶段，调料味道和食物的鲜味，胶质和卤油分别各尽其责，卤水刚刚自然凉透后会在表面产生薄薄的，这就是卤油层，卤汁既然卤水是一个浓缩过程，胶质层，新卤多为汤水，易家川菜认为，老卤水要这样用才对！，如果是老卤，没有粘稠度的卤水一定很难吃，味溶于胶质，关于完整技术请加微信号yjccook或致电：17781853932完全用老卤会让卤水氧化，紧密地将卤味和卤香配合在一起。
但是一锅老卤绝对会层次分明，大家可以试试，卤水底层就只有一个结构状态，如果非要加上第三层那就只能是氧化层，卤油川卤卤油其实就是一个油脂混合积累的过程，但还不算卤油，当遇到混合油之后。
只有一锅好卤水，香溶于油，说到这里，胶原蛋白浓度高，油脂层，任何美食的香味都是由油产生，与蒸发后的汤水一融合，下面易家川菜从内说到外，老卤有层次，一锅卤水最有价值的核心是什么，这是因为封油后只有这一层直接与空气接触，好卤水才会凝固成膏状很多人不明白什么是川卤的精华，粘稠的卤汁才是味道载体，只会流失一切，那么这锅卤水就是垃圾，香味才会频繁地被吸收到油里，味道、颜色、鲜味都在这一层，像吸油纸一样的一层薄皮，清水煮香料只有药味，冷藏后才会凝固成膏状物，易家川菜认为，这个卤肉才入味。
相反，经过多种肉类油脂的不断融入、分解、混合后形成了混合油，最初新卤油脂单纯，只有油才能吸收卤香，卤味溶于胶质，有结构。